こんにちわ。

ブログMiMiです。

この時期になると毎年沢山頂く差し入れの中で、海の幸といえば冬の食材の帝王としてアンコウなどがありますけど、山の幸といえば鹿肉があります。

こちらは先日沢山頂いていたので、冷凍庫の中は常に鹿肉で満員御礼状態でした。

普通に考えると、冷凍庫の中が鹿肉だらけになっている人は、東京ではあまり居ないような気がするのですが、私の場合はなんだかそれが普通になってきています。

そのうち、熊の肉とか入ってそうで怖いのですけど、イノシシの肉はいいのが捕獲できたらまた頂けるとご連絡をいただいています。

日々、鹿肉をどうやって調理するか？を考えて利用していたら、おかげさまで既に半分くらいは消費させていただいているようですので、毎回善意で鹿肉を差し入れてくれる方にはとても感謝しています。

30代になるまで一度も食べたことのなかった鹿肉なのですけど、この鹿肉を初めて食べた時の事も過去のブログに書いているのですが、その当時は頂いた鹿肉を流し水につけて解凍してから、適度な大きさにカットしてそのまま焼いたり、煮付けたりしていただけでした。

単にカットしたものを焼くだけですから、いかにも素人が鹿肉を食べているといった感じですが、完全に解凍してしまうと鹿肉は「ぶよぶよ」した感じの牛肉で言えばレバーのような状態になってしまう為、完全に解凍をしない方が包丁でカットしやすいのも段階的に自然に覚えていきました。

実際に、自分で調理しないとわからない部分が多いのが鹿肉だった訳ですね。

別に、適切に捕獲してプロの方によって解体された鹿肉ですので、血抜きに失敗した鹿のような特別な獣の臭みとかはないのですし、見た目も牛肉の赤みによく似た感じなのですけど、やはり慣れてくると牛肉とはちょっと違うと感じるようになります。

野生のパワーを感じるといいますか、鹿肉は食べた後に喉あたりに独特のフィードバックのようなショックウェーブがググッとくるような感じでしょうか？

かれこれしているうちに、プロのシェフのお店に私が調理している鹿肉と同じものを持ち込んで調理していただいたら、それは別次元の料理になっている事実を知って驚愕をしてしまうことになります。

持ち込んで鹿肉が、完全なフランス料理になって出てきたメニューを見ただけでも、「 驚き桃の木山椒の木」状態なのですが、食べたらさらに地球が滅亡するのでは？と思えるくらいの驚き状態です。

何故？同じ鹿肉なのにこれほど味が違うのか？と考えると、単なる調理方法だけではなくて、鹿肉特有の下処理をうまくやっているのでは？と考えてしまうんですよね。

そんなものはプロのシェフに聞けば良いでしょう？と思われるかもしれませんが、こちらにも変なところにプライドがあるので、そのような質問は出来ないのです。

謎はできるだけ自分で解明するのが基本ですし、何かしらそのシェフの秘伝の技のようなものがあるのであれば、それを聞くのは野暮というものです。

そこで、色々と鹿肉の下処理を試しにやっていたのですが、本日作ったカレーの出来がかなり良かったので、そちらをブログに書いてみたいと思います。

 

 

鹿肉はそのまま焼いたり煮たりしないほうが良い？

私は捕獲した状態の鹿の解体作業はできませんし、その状態から皮をはがしていき、大きく4部位くらいにバラした状態の骨つきの巨大な鹿肉の解体もできませんので、差し入れで頂くときは全て重さが1キロくらいのブロックの塊に加工して冷凍状態で受け取らせていただいています。

こちらのイメージ的には、その辺のスーパーの精肉コーナーで、パック詰で販売している大きめの牛肉のブロックや、同じく大きめの豚肉のブロックのようなイメージですので、それを想像いただければよくわかると思います。

一般的な感覚ではブロックで売られている肉を買ってくると、そのままカットして焼肉にしたり、そのまま焼き豚にしたりすれば良いといった感覚になるのですけど、鹿肉の場合は、経験上こちらには当てはまらないのではないかと思っています。

例えば、鹿肉をそのままカットしただけの状態でフライパンで焼いてみればわかりますが、火を通していくと、段々とフライパンが茶色くなるくらいの強目のアクが出てこびりついてきますから、これがスーパーの牛肉や豚肉とは全く違う野生のパワーを感じる味ではないかと思われます。

このように牛肉の感覚で調理をするとわかるのですけど、フライパン全体が茶色くなるくらいの鹿肉のアクを事前に除去しておけば、より自然な感じで鹿肉が食べれるのではないか？と思いまして、色々と考えてみたのですが、やはりお湯を使ってアク抜きをするのが良いのでは？と考えました。

やり方としては、カチンコチンに凍結している鹿肉を、スーパーの袋に入れて水が直接当たらないようにボールの中にセットして、流し水状態でしばらくの間放置後に半解凍状態にして、最終的に調理する大きさにカットしていきます。

今回は、カレーを作りますので、さいころステーキ位の大きさに沢山カットしていきました。

それから、ボールとザルを用意してそれらを使って、冷水、通常の水、温水等をそれぞれ使って、鹿肉をボールの中でゆっくりとかき混ぜながら洗ってみます。

途中で鹿肉が水を含みすぎて「ふやふや」になってしまって大丈夫なのか？と心配になったりしましたが、鹿肉からはかなりの血が水の中に出ている感じです。

一般的な感覚としては水で事前に肉を洗うのはどうなのか？と悩んだりもしたのですが、これまでにも鹿肉でカレーを作った際には、結構匂いするのアクが沢山浮かんでいてそれを掬うのが大変なくらいでしたから、それなら事前に人の手でかき混ぜることができるくらいの温水を使ってアク抜きをすればいいのでは？といった感じで期待を持ちつつ、丁寧に何度も洗っていきます。

アクを取るにはどうするのか？を考えると弱めのお湯でゆっくりとアク抜きをするのが良いのでは？と考えました。

魚の調理では常識的な話なのですが、刺身用で食べる魚の切り身は、意図的に切り身を水で洗うような調理を行う場合以外では、水で洗ってはいけません。

しかし、魚の場合は煮込んだりする際には下処理やアク抜きに一環として、熱湯で魚の切り身に湯通しをしてから鍋に入れていきますので、鹿肉でもそれで良いのかな？考えたわけですね。まあ、感覚的な思いつきですが・・・。

今回、温度の違う水を使ってみて、一番効果が発揮していて結果も良かったのは温水のようなんですが、やり方次第ではどの温度の水を使っても変わらないかもしれませんし、冷水の方が良いのかもしれません。

ただ、アク抜き前提だったら、いつも鍋で煮込んでいるのを見ているのでお湯の方がよいかな？と思ったわけです。

あとは、ボールとザルを使って水切りをした後に塩をかけてみて、これで水分を飛ばせば鹿肉が引き締まるのでは？といった期待を持ちつつ、更に色々と試してみましたが結果的に良い感じになりましたので、そちらで調理を進めていくことにしました。

塩を使って鹿肉の水を飛ばした後は、お酒を絡めてステーキを焼くように鹿肉を焼いていきますが、あれだけお湯を使って血抜きとアク抜きをしたはずなのに、フライパン全体がいまだに茶色くそまっているので、この辺りも野生のパワーと言ったところでしょうか？

本日の鹿肉を使ったメニューは、カレーになるのですが、作ってみて結構美味しかったので、こちらのレシピを書いています。

 

 

誰にでもできるオススメの鹿肉料理はカシミールカレー極辛

今回の鹿肉を使ったメニューは例のごとくカレーになるのですが、色々と鹿肉のカレーを作ってみて、一番お勧めで簡単なレシピをご説明したいと思います。

まず、用意するものは以下の食材になります。

（1）冷凍の鹿肉　800g位

（2）玉ねぎ　1玉

（3）デリーのカシミールカレー極辛

（4）塩　適当

（5）お酒　適当

鹿肉を使った美味しいカレーを作るための食材はたったこれだけです。

注意点としては、鹿肉の入手は大変難しいかもしれませんが、他の食材の調達についてはそれほど難しくはないでしょう。

デリーのカシミールカレー極辛については、東京タワーズ1階にあるスーパー「マルエツ」で販売していましたので、都心ならどこのスーパーでも販売しているのではないでしょうか？ただ、地方だと600円する銀座のお店のカレーソースなので、あまり見かけないかもしれませんが、今の時代ですからこちらは通販があると思います。

こちらのカシミールカレー極辛ですが、ジャワカレーのような「ルー」ではなくて、完成型の「カレーソース」の状態になりますのでご注意ください。

レトルトカレーのソースだけを販売しているイメージです。

そのため、一般的なカレールーを使ったカレーのように具材をゴトゴトと煮込んで作る必要はなく、事前に完成品に近い具材を別途で調理しておき、それらをカレーソースに入れて沸騰させない程度にゆっくりと煮込めば調理完成になります。

本当にお手軽簡単ですね。

ちなみに、デリーのカシミールカレー極辛は本当に相当辛いカレーですから、食べる際にはタオルは必需品になりますけ。

こちらと比べるとカレーLeeの20倍などはオモチャみたいなものですから、どうしても辛すぎて食べれないのであれば、一晩冷蔵庫で寝かしておけば辛さも落ち着いて、ある程度食べやすくなりますのでお勧めです。

 

では、早速調理法についてご説明します。

 

（1）凍った鹿肉を解凍する

まずは、冷凍している鹿肉を流し水で解凍するため、鹿肉が水で直接濡れないようにサランラップなどで包んだものを、更にスーパーの袋に詰めてから水を浸したボールに浸けてしばらく時間をかけて解凍をしていきます。

この際に、完全に解凍してしまうと鹿肉はとても柔らかくて包丁で綺麗にカットできなくなる為、ある程度は凍った状態で半分くらい解凍すれば良いと思ってください。

ただ、この後には、温水を使って洗いながら血抜きを行うわけですから、別に流し水の水に触れてもいいのでは？といったツッコミをしてはいけません。

 

 

（2）適度な大きさにカットした鹿肉を温水で洗う

最終的な食べる大きさにカットした鹿肉をボールの中に移します。その後は人が手で混ぜれるくらいの温度の温水を使って丁寧に鹿肉をかき混ぜならが血抜きをしていきます。

これをすることによって、鹿肉には普通についているであろう、鹿の細かい毛等も除去することが出来ますので、結構必須な作業になるような気もしてきました。

スーパーで販売されている家畜の牛や豚と違って、野生の鹿肉というのは細かな毛が肉についていることは普通にありますので、それらを全て除去することを考えても、下処理として温水で何度も血抜きをしながら綺麗に洗浄するのは理にかなっているかもしれません。

温水で鹿肉を洗いながら、血が出なくなったら終了ですので、後はボールからザルに移して、塩を振って水を飛ばしながらしばらく鹿肉を冷蔵庫の中ので保管しておきます。

しばらく冷蔵庫で寝かした鹿肉をボールに移し直して、お酒をかけながらかき回して、均等にお酒が浸透したら再度冷蔵庫に保管します。

これで、鹿肉の下処理は完了ですが、水で洗うと結構水でふやけてしまうような感じになるのですけど、火を通すと全く問題なくなりますから、気にする必要性は全くありません。

また、冷蔵庫で寝かす時間や水を飛ばす塩、お酒の量は適当です。

 

 

（3）ゆっくりと弱火で玉ねぎを炒める

鹿肉を冷蔵庫で寝かしている間に、今度は玉ねぎを適度な大きさにカットして、それをフライパンでゆっくりと弱火で炒め続けます。

これは、本当に弱火で炒めますので、それなりに時間がかかるのですけど、根気よく調理しないといけません。

また、焦げそうになったらサラダ油などを使ったり、お酒を使って焼いていくと良いでしょう。玉ねぎが焦げ付かずに飴色になったら調理完了です。

 

 

（4）鹿肉をフライパンで炒める

冷蔵庫で寝かしていた鹿肉を取り出して、玉ねぎとは別のフライパンで炒めますが、この時はお酒を振りかけながら炒めたほうが良いようです。

また、大量の水分が出てきますし、アクも出てきますからサラダ油は入りません。

焼いていくと、鹿肉特有の匂いがしてきますが、フライパンが鹿肉のアクで茶色く染まっても全く問題ありませんので、遠慮なく火を通してください。

茶色く染まるフライパンを無視して適度に炒めていくと、あれほど水っぽく見えていた鹿肉が、普通の牛肉のように変化しますので、その状態になったらこちらの調理は完了です。

 

 

（5）デリーのカシミールカレーを鍋で煮込む

あとは、レトルト状態のカシミールカレーの封を開けて、そのまま鍋に移して弱火で煮込みます。

すでに調理している玉ねぎと鹿肉をそのまま、こちらの鍋に入れてしばらく煮込んでいくのですが、沸騰しない程度かつ弱火でじっくりと煮込むのがポイントです。

あとは、いい匂いがしてきたら調理完了になりますので、お好みで福神漬けやらっきょうを用意して白ご飯と水があれば完了です。

下処理をしてみると、鹿肉なのか牛肉なのか分からなくなってしまうくらいのお味になっているのですが、鹿肉は歯ざわりが良い為、辛めのカレーだとよりその味が引き立ちます。

 

実際に、これまでに鹿肉を使ったカレーを色々と作ってみたのですが、今回のデリーのカシミールカレーを使った鹿肉カレーが一番個人的には美味しくいただけました。

 

まあ、このカレーソースは600円しますけどね・・・。

辛いカレーが大好きで、鹿肉を美味しく食べたい人には、今回のレシピがとても簡単で美味しくいただけるのでお勧めです。

鹿肉の場合は、獣のパワーを感じる後味がありますので、やはり下処理をやっておくことと、なるべく辛めのカレーの方が鹿肉の風味が出るかと思います。

何度も、鹿肉のカレーを作ってきて、個人的には甘口のカレーには鹿肉はあまり適合していないと感じました。

今回のカレーですが、私と友人の二人で全て食べましたけど、人によっては4人前くらいは十分ありますし、とても辛いですから、一気に食べれるものでないかと思います。

鹿肉の下処理に関しては、他にもいろいろと良い方法があるのかもしれませんので、今後もさらに試していきたいと思っています。

本日は、誰でも鹿肉を美味しく食べる方法についてブログに書いてみました。

ぜひ、鹿肉を美味しくいただいてください。

よろしくお願い致します。